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茶文化
你真的喝对西湖龙井了吗?中茶所专家刘栩亲自解密

发布时间:2020/4/17 21:00:00

茶阅课堂直播公益课

第十三期

《西湖龙井,您品,您细品》

主讲老师:刘栩

中国农业科学院茶叶研究所  副研究员

中国茶叶学会感官审评与检验专业委员会 副主任兼秘书长

浙江省茶叶产业技术与推广创新团队龙井茶组专家成员



作者 | 刘栩


整理 | 喵


直播要点如下:


一、西湖龙井茶核心产区及品种特色

▷西湖风景名胜区和杭州市西湖区行政范围内的茶园

▷龙井群体种——龙井43——中茶108


二、西湖龙井茶加工工艺及感官品质

▷绿茶—炒青绿茶—扁炒青绿茶—龙井茶—西湖龙井茶

▷形美色绿香郁味甘


三、西湖龙井选购与储藏

▷外形大小与匀整度、茶叶干燥度、比较冲泡后选择

▷原则:防潮、隔氧、密封、低温;方法:小规格铝箔复合塑料袋一宽边热封一配置保鲜剂一冰箱(柜)贮存


直播实录如下:


中国的绿茶是目前世界上生产量最大,同时也是自消最大的国家。西湖龙井茶则是知名度最高的产品之一。好的知名度不可能是凭空产生的,一定是与它的核心品质以及茶叶出自西湖这种绝美的山水,还有城市、人文相互结合的情怀与渊源的结果。不光是西湖龙井茶,所有的好茶都是经过天时地利人和相结合的结果。对于这种上等的佳品,影响它品质的因素有很多。从品种到生长的地域乃至于到最后的加工技术,都可能对最终的茶叶品质特色产生影响。


龙井茶最终的质量水准是通过国家标准地理产品鉴定的。后来为了应对产品的发展,在国家标准之上又制定了产品标准。有些企业为了达到更高的标准,甚至制定了更严格的企业标准。那么,西湖龙井茶的品质表现与其他地区的茶叶有什么区别?今天我就给大家做一个介绍和解答的。


接下来我就从西湖龙井茶的核心产区、西湖龙井茶的品种品质、西湖龙井茶的选购和储藏等方面,与大家一起探讨,其中也有一些我的个人见解,如有不当之处,欢迎大家批评指正。




西湖龙井茶核心产区


西湖龙井茶的产区在国家标准里面有很清晰的界定:西湖风景名胜区和杭州市西湖区行政范围内的茶园所产的都是西湖龙井茶。核心则是最关键的两个字。这是一张西湖龙井茶的一级保护区示意图。




这是西湖龙井茶最传统的一些小山头、村落之间的茶园。我们可以清晰地看到蓝色的有两部分,右上角的是西湖,右下角的是钱塘江。整个黄色的线条范围,就是我们说的西湖风景名胜区。今天我们主要探讨的是西湖龙井茶的产出和产量的稀缺。这张示意图可以让大家更好地了解,在核心产区中最有名的产区里,产茶的茶园就是图里绿色和浅绿色的区域。即使是在西湖风景名胜区的茶园里面,也就只有这几个地方。


这张图只是让大家了解一下大致的范围。在地理位置的左下角就是中国农科院茶叶研究所的繁殖区域。在往上浅绿色最多的区域,就是我们所说的梅家坞产区。在梅家坞产区右上角的就是龙井茶产区。龙井茶产区是由区域名龙井村所得,与龙井村平行的是翁家山,这也是非常有名的龙井茶产区。再往右看就是杨梅岭。在龙井和翁家山的正前方是双峰产区,在双峰区往上,靠近西湖的地方是毛家埠产区。在毛家埠产区的左面是北面西湖龙井茶产区。往下看,靠近钱塘江的是九墟产区。这都是西湖龙井茶的一些核心产区。它们一年的产出占到整个西湖龙井茶产出的1/3,还有2/3的西湖龙井茶是来自这个区域旁边的西湖区。


从这里大家可以看出,西湖龙井茶有一个集中的区域,也有广泛的流派,但是产出的差别面积范围并不会特别大。为什么这样说呢?西湖龙井茶的品质伴随着地域生态,包括土质、水土条件、气候等因素的影响,最终才构成了西湖龙井茶有代表性的一些品质表现的要素。这就是我们所说的地理标志性产品,也是它在这个区域的品质和别的地方产品最大区别和差异的体现所在。



西湖龙井茶品种特色


第一是关于龙井家族的裂变。我们都知道这个西湖龙井茶最有代表性的品种是来自这个区域数百年来用种子栽种的茶树。基于植物分类学,将其分为龙井群体种。在上个世纪六七十年代,中国农科院茶叶研究所的育种专家对整个西湖龙井区进行拉网式的普查、筛选,找到了不少有代表性的单株,然后牵插,把插苗引种到实验基地里的实验室进行观察,最终茶树品种的选育获得成功。




从育种的规定到选定的过程周期,差不多花费了20几年的时间。所以60年代就发现了龙井群体种;到70、80年代,龙井品种获得了科学大卫奖,标志着龙井已经达到了优质优良的标准水平。到了80、90年代才开始向全国进行推广。到了新世纪后,这个品种不仅在龙井茶区,在全国范围内都得到了大面积推广。比如,在西部地区的贵州、四川,这个品种移植过去后加工成绿茶,我们得到的反馈消息是当地加工绿茶品质加工也非常的好。


龙井品种获得认定,成为国家级的良种后,我们对品种的选育并没有停步。在1980年末期,中国农科院茶研究所在龙井43的基础上进一步筛选。其中有一些种族在培育的过程中表现的非常出色。然后从中设定了两个标准,通过统一的加工工艺做成绿茶,进行专家审评,达到两个标准才能算得上是良种。对绿茶的选育来讲选育的对照标准,从来都是这两个,一是福鼎大白茶,华茶第一种;二是龙井43。这也是龙井43品种地位的彰显性所在。它是绿茶茶树品种选育的一个对照标准。


这么多年来,专家通过对比,评审发现,对于绿茶来讲,能够超过龙井43和福鼎大白茶品质的并不多,堪称百里挑一。所以回过头来讲当初研究所在选入龙井43作为品种选育的时候,其实选育的单株并不少,但是能够超过龙井43的并不多。其中在龙井43的后代中最出色的就是中茶108。它有龙井43的血统,和龙井43一脉相承,并且加工出来的雪草青会有非常典型的西湖龙井茶的品质风格。我们知道龙井43从龙井群体中脱颖而出是因为龙井43的萌发开采时间和群体相比几乎要早一个星期。这一个星期对于生产者来讲,几乎相差了上百甚至上千的效益。而中茶108品种的开采时间比龙井43还要早,这就是中茶108真正的市场推广价值所在。它的品质特征通过长达10多年的对比与评审,能够稳定地达到超过龙井43的品质表现,这就是整个传统的西湖龙井茶品种家族的血脉的递进和演变。


当然也有其他不少的茶树品种在这里进行栽种。不同的区域有不同的品种,所以在这里我也列出了不少的品种。例如杭州郊区的千岛湖茶区的鸠坑群的传统品种,这些都是有优良表现特色的群体种。在这些群体种中我们筛选出了优良的、适合加工的一些群体种,例如龙井43龙井长叶、银霜、中茶108、中茶102等品种。


这个品种的选育到在研究所和高校里面仍然持续的进行中。今天主要是从品种的角度上,让大家了解到整个西湖龙井茶的适植性问题,关于西湖龙井茶的适植性,并不是什么品种适合做什么茶,而是有一个很清晰的方向就是以在本类茶中选出最有特色的为目标。


关于这样的一个认知,实际上在几年前杭州市农业农村局(今中国农业农村局)联合西湖区和风景名胜区的管委会以及大型的西湖龙茶生产企业,实施一个关于西湖龙井茶43课题。这个课题设计的时候选取了在当时杭州有比较大面积生产、种植的品种。这些品种就是我们列出来的品种。


首先第1步是品种筛选,在品种确定后,第2步就是通过扦插选择各个品种的相应数量的单株,然后在西湖区和风景名胜区,选择了几个点的地域分别栽种相应的品种。比如,龙井村有个区域。龙坞也有一个栽种面积,在双福镇也有栽种,一级厂区二级厂区都这样栽种。一个扦插苗栽种到长大到采摘加工成产品,需要4~5年的时间。然后专门指定一个炒茶的高手,将各个区域采摘出来的茶进行炒制,做出样茶。做好样品后,杭州市农业农村局组织了浙江省的专家对这些茶叶统一的进行盲品,选取适合栽种的品种。在做出了感官评审以后,课题组才会将结果公布。第1年的结果,第2年再次进行同样研究过程,将茶样进行盲品,然后对比数据,最后得出结论:龙井43加工出来的西湖龙井茶,有一种极其鲜明的清香的风格特征。


后来可以看到乌牛早也纳入了龙井茶的生产与加工的适植品种。但是它的香气是独特的嫩香或者毫香,这就不是西湖龙井茶的特征。浙农117和119加工的龙井茶花香十分的明显,但这种花香和传统的西湖龙井茶清幽的风格是不一样的。就我个人来看,浙农117和119其实是红茶的风格表现,可能比它加工成绿茶的还要还突出、优秀。当然它们能够做出这样的一个品质,无愧于他们作为良种的称号。只是当我们将它作为西湖龙井茶的品质来看,是有一定的差异的。



西湖龙井茶加工工艺


对于今天的市场上来讲,大家确实还有不少的误区和混淆的地方。第1点,我从茶的分类的情况来给大家做一个说明(下图)。




从分类上面来讲,绿茶是6大基本茶类之一,也是中国最早加工生产地域最广、品质表现最丰富的一个茶类。这个加工技艺的制法很多,有炒青、烘青、晒青等,根据做法不同分成不同的绿茶产物,最后是在锅里通过互相翻拌炒制形成了炒干的绿茶,也就是炒青绿茶。而炒制翻拌过程中也有不同的方法进行处理,比如,最后炒制出来的绿茶,有条索状的是炒青绿茶;也有颗粒状的圆炒青绿茶;还有炒制过程中接受外力相互的施加将其压扁的扁炒青绿茶。而扁炒青绿茶中最有代表性的就是龙井茶。


虽然扁炒青绿茶中最有名的是龙井茶,但并不代表扁炒青绿茶就是龙井茶。从历史上来讲,产在安徽,靠近浙江这边的大方茶也是非常有名的扁炒青绿茶。实际上还有其他的一些地区做的都是扁炒青绿茶。这就会令人产生困惑,因为龙井茶太出名了,所以不少的地方将龙井茶当成了扁炒青茶。比如有些贵州地区的看到扁炒青茶,首先第一反应是这是龙井茶。但从市场管理的角度来看,龙井茶只是扁炒青茶中的一类,并不是所有的扁炒青茶都是龙井茶,龙井茶是有地域的界定和限制的。了解了这样一个关系后,我们再去看西湖龙井茶的品质,就会发现它的表现其他产区的绿茶或者扁炒青茶会有一些差别。



西湖龙井茶感官品质


从感官品质上来讲,形美色绿香郁味甘,这八个字表就清晰地述了西湖龙井茶的特征。




▷外形:

从专业的审评角度上来讲,它的外形特征有扁平、光滑、尖削等。这里大家要注意,我们说的光滑是在西湖龙井茶的加工过程中,不管是手工炒制还是机械加工,它都有一个摩擦的过程。“磨”的过程实际上是将绒毫去除的过程,去掉了绒毫才能够形成茶的光滑。所以对于西湖龙井茶来讲,我们能够看见、识别的一个指标就是看它绒毫的状况。以西湖龙井茶为煸炒青茶的代表来讲,看它的外形形状,就能很清晰的辨识出它的嫩度水平,从一芽一叶、一芽二叶中最直观的了解它的嫩度。这也是西湖龙井茶自身所具备的最直观的一个商业优势的所在。也是它的外形风格追求。


我们都知道绒毫起到的是保护刚刚萌发的新芽的作用。它是一种蛋白质,伴随着芽叶的生长,绒毫也会随之脱落,变得稀疏。所以我们评判其他的茶类,有一些是通过绒毫的含量去评判芽叶嫩度的一个指标,比如说碧螺春。但是对于龙井茶,因为外形压扁的形态,我们是能够很直观的看到这个是一芽一叶还是一芽二叶。所以它就不需要用绒毫来彰显它的嫰度。


尖削指的是芽尖和茎尖ji部的收拢,就是中间宽,两端尖锐的一个刀削特征。关于外形的颜色,黄(翠)绿色,这就涉及到了传统的加工区域中,各个村落之间的炒制手法的传承,都是用龙井茶来做,都是手工炒制。大家可能都知道,狮峰龙井相对更黄一点,是有油润感的黄绿色,这是一种嫩黄的颜色。而梅家坞这边从传统的意义上来讲,他们的习惯做法是将干茶的茶叶颜色做的分外翠绿,这是传统的品质外形的要求。


▷汤色:

汤色的话最要强调的就是它接近干净的清澈,而且要亮。


▷香气:

从感官品质上来讲,真正比较重点的还是西湖龙井茶的香气。对西湖龙井茶来讲,在制作到位的情况下,它的香气会呈现出一种嫩香,独有的清花香,它的清新感能让人有种耳目一新的表现,并且给人留下极为深刻的体验。大家在探讨这种清香的时候,会将它称为豆花香,这种豆花香。在我们的理解中,实际上,这是春天蚕豆、豌豆开花的散发出来的香气,这种香气清新而不浓郁,是一种有生命力的,春天气息的一种表现。它更多的是强调一种清新的花香,所谓的嫩香一定是来源于细嫩的原料加工的产品,并且工艺制作到位,形成的一种优良的香气。所以西湖龙井茶的原料用的嫩,制作的工艺到位,一定能有嫩香。


▷滋味:

从滋味上来看,并不是越浓越好,我们强调的是鲜,鲜美的滋味和茶味协调融合的表现,这是优良的西湖龙井茶的一个表现,是几个特征的一个综合的表现。


▷叶底:

西湖龙井茶采摘的原料是很嫩的,基于西湖龙井茶产区的采摘成本与18650的国家标准来看,4级以下的龙井茶是没有生产。叶底均匀成朵,嫩绿明亮是它的一大特征这种嫩绿是透黄的嫩绿,这种黄绿色代表着春天的复苏,有活力生机的表现。因此对这种色泽的偏爱,自然而然的成为了我们的期望。


这是大家去识别感知西湖龙井茶需要注意的一些情况:




光滑度:

西湖龙井茶强调光滑,而绒毫必然会影响它的光滑。所以大家在见到满身披毫好龙井茶,第一个反应对它西湖龙井茶的特征需要打一个问号。


匀整度:

刚才我们讲了很多关于龙井的群体种,以及从群体种中筛选出来的无性系良种,比如龙井43,最后加工出来的茶叶,从外形上来看有一个极为显著的差别,就是表现在匀整度的不同。无性系良种是以单一的品种进行载种,因此在同一块地里,大家的生长速度是一样。而同样嫩度的采摘,同样的加工,是非常有有利的,越整齐形态就越美。这是无性系良种在外形上突出性的优点。


而群体种会出现一种情况,这一株生长非常快,茶芽已经萌发;而另一株生长比较慢,茶芽还没开始生长。这样在我们同一天采摘的情况下,就会出现茶芽大小不一的情况。这样不整齐的原料,在加工过程中是非常考验制茶师的能力水平的,炒制非常困难。这样做出来的结果,从外体上群体种做出来的干茶也是大小不一的,与无性系良种相比就成为了短板。而且无性系良种的萌芽时间比群体种更早,所以具有商业价值与生产效益更高。这就是为什么无性系良种受到大面积种植的原因。


香气:

我们说,顶级西湖龙井茶的典型香气是清新的豆花香。但是在历史上来讲,有些时候,会被不少人理解为炒豆的气味,就是炒干黄豆散发出来的气息。这种气息很长一段时间成为西湖龙井茶非常有代表性的一种香气。这是由于当时的保鲜技术不够,炒成这样的程度,对香气的稳定性是很有利的。但是这种高火候的炒制实际上对品质来说是受损的。


第2个就是嫩香和板栗香的关系。其实不光是西湖龙井能够做出嫩香,我们说的乌牛早等这些也能炒制出嫩香。但这又涉及到了一个品种的问题。板栗香其实是来自于绿茶的品种的选育,那个品种加工出来的香气,最典型的就是栗香,几乎和糖炒板栗的香气一模一样。例如,福鼎大白茶的品种就能做到这种程度。


所以对于西湖龙井茶品种的香气特征而言,它可以做出清花香,可以做出嫩香。但是这个香气对我们而言并不是栗香,因为真正板栗香的表现是福鼎大白茶这个特定品种所呈现出来的。当大家有一个对比的时候,就能很容易的捕捉到这个产品的差别。


滋味:

茶叶最核心的品质体现就是滋味。一个茶做出来好不好喝。滋味是摆在第1位的。我们当然希望有一个又好喝又好看的茶,但那是一个工艺品。滋味最突出的茶味和烟味要协调,要有丰富饱满的口感,要恰到好处。既不能偏生,也不能炒过头。尽管有些区域会有喜欢高火炒制的绿茶者。实际上不光是绿茶,还有乌龙茶还有黄茶,都有可能会出现这种特征。但对于优良绿茶来说,高火的味道从来就不算是最好的味道,更不用说优良的西湖龙井茶了。


叶底:

图上列出了一个数值,这是芽叶的标准长度。在今天西湖龙井茶的市场上会发现一个非常有趣的现象。真正西湖龙井茶的产区并不会采单芽进行加工。因为只采单芽,产出量肯定会少,加工的产量不够,经济效益不好,得不偿失。另外一方面从品质的角度来讲,单芽所表现出的丰富度有所欠缺,所以在芽叶长度的采摘标准里面也有规定特级茶不超过2.5厘米,一级茶长度不超过三厘米,以此类推。所以从这个角度上来讲,龙井茶的等级判定可以从形态、尺寸上很好的将等级进行划分开来。



机械茶与手工茶的区分


还有一点大家非常感兴趣的就是在西湖龙井茶的生产中,确实也存在机器化和手工化的差异。从生产的基地上来看,传统手工的炒制有一个比较长的时间过程,将茶叶炒制后,将芽叶当中包裹的气体,通过手上的受力,将它收拢压紧压实,去除里面空气后,它的沉降速度会非常的快。而机器压实比我们的手更能承受锅底的高温,形状可以压非常的扁平、光滑。但是在这个过程中,有一些结构在水分去除、挥发掉后,会存在一些空气的间隙,这些空气的间隙在冲泡的过程中,就起到一个“求生圈”浮力的作用。我们可以看到手工的产品和机器产品比较大的差别是在冲泡注水后,从水面下沉到杯底的时间上,会有一个较大的差别。




温馨提示:大家可以在文末直播回放中观察注水的芽叶沉降的速度,大家也可以观看一下品种之间的差异。(时间:1:16:00-1:27:30





西湖龙井选购


西湖龙井茶的产量并不是特别的高,市场上又有比较大的需求,西湖龙井茶的价格又比较高,所以会有一些生产经营者,市场主管部门也一直在思考,如何保护西湖龙井茶的金名片和美誉度。这是是今年西湖龙井茶使用的标识。




在最右边的浅绿色标识中,左边是国家地理标志的代号,西湖龙井上面的“R”是由西湖龙井产业协会注册的商标,下面“茶农用 250g”,“序列码10000001”,标签真正的价值就是在这两个上面。因此茶农在领到这个生产标签时已经提前备案了今年的年产量,获得了许可。


左边浅棕色的标签是企业用的标签。上面与下面的区别是,标签多出了“龙井茶(西湖产区)”这几个字。按照未来的趋势,我们会以上面的这张作为企业使用的标志。上面的标签是国家地理标准规定的龙井茶西湖产区,是规范的。因为企业要生产西湖龙井茶是需要去市场监管局备案的,这个备案需要审核评审的过程,耗时较长。由于今年情况特殊,审核时间来不及。基于这样的情况,下面的标签是政府为生产者考虑,把它作为了今年2020年的另一个标识。


而没有“龙井茶(西湖产区)”的是在杭州市西湖龙井茶产业协会上进行报备,让协会允许他们使用这个商标即可。举个简单的例子。一个西湖龙井茶的企业向茶农买了50斤的西湖龙井,要证明西湖龙井的出处,茶农需要将这50斤的西湖龙井标签给到企业,企业拿着50斤的西湖龙井的出处标签,才能够向产业协会或者是市场监管局的主管部门进行申请企业用的标签,数据吻合的主管部门才会将标签给到企业。今天的大数据时代,将西湖龙井茶的生产和保护已经很好的应用了。


除了商标,大家在购买西湖龙井茶时,还可以从以下几个方面进行判断:





第一:外形

最后是大家比较感兴趣西湖龙井茶的购买建议。首先是外形大小与匀称度的区别。第一通过茶叶的长度去区分它的品质,比如说2.5厘米以下的就是特级。匀整度的话就是越匀整,商品的品质就越好。这里特别需要注意的就是群体种的整齐程度和无性良种是有差异的。因此外形的品质评判并不是唯一的评判点。


第二:干燥度

茶叶的干燥度也是非常重要的,这往往是被大家忽略的。几乎所有的茶产品标准中,比如绿茶、红茶含水量都要低于7%。茶叶的含水量越低,干燥度越好,越有利于茶叶的保存。但是在生产的时候,水分也是有一定分量的。而且炒制的水分含量较多的话,炒制的时间也会减短,加热时间也会变短。茶叶的鲜艳颜色度也会更好。对于生产者来讲,炒干到一定的程度,就可以差不多出锅了。这时候干茶的新鲜度是特别明显。但是如果水分过高的话,一个星期或者两个星期后,颜色会有一个断崖式的下降。所以对于茶叶的干燥度,我们需要有一个很清晰的把握。


第三:冲泡

要判定一个茶好不好喝就需要冲泡。那我们要怎么去评判这个茶好不好呢?大家可以将不同等级的茶进行冲泡比较。有了这样比较的冲泡,有利于自己做出一个对应的选择。所以我们一直认为对于广大的经营消费者来讲,好不好,泡出来看,怎么样来看,比较来看。有一个互相的比较尺度对比,就有利于我们在购买的时候做出一些更好的选择。




西湖龙井储藏


接下来我们要聊一聊的,就是关于西湖龙井茶的储存,相信大家对这点也是非常感兴趣的。比如说你去茶楼那里喝了一壶很好的西湖龙井茶,但是买回家放了一个月后,再次冲泡的时候却发现滋味不如在茶农那里喝的一样了。这时候我们就要考虑到西湖龙井茶的储存不当。




首先对于消费者而言,茶叶储存的通用原则有4点:防潮、隔氧、密封、低温。对于企业来讲,我们建议采用小规格的包装。将茶重新做一个分装。比如说将100克的茶分装成50克一包或者20克一包,用小的铝箔复合塑料袋装好后,使用宽边热封将其密封好,并且配置保鲜剂。改小包装的目的主要是为了开封,泡茶的时候不影响其他没有打开的茶叶品质。


关于低温,第一我们可以将它储藏在家里的冰箱里面,因为温度低于46度,都是有利于西湖龙井茶的存放。而且温度越低越好,尤其是零度以下的保鲜效果会非常的突出。第二就是从冰箱拿出来以后,切记不能马上打开。因为会有一个冷凝水的问题,它茶叶受潮是非常显著的。


隔氧也是存放的重心,茶叶的陈化是氧气在发生作用。所有茶叶一系列的滋味的颜色的转换都是氧在里面发挥作用。使用铝箔复合塑料袋实际上就是为了避光,特别是阳光中的紫外线,它是能够诱发茶叶的品质发生转化。



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