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茶文化
到红茶发源地,寻正山小种原味

发布时间:2017/8/24 10:58:24

    自1662年,凯瑟琳皇后将红茶带到了英国,让英国 “下午茶”成为贵族间追崇的生活方式风靡开来。随后的数百年,每年茶季,武夷山的茶山上采下来的鲜嫩的叶子,加工成品后,从崇安--铅山--河口镇--南昌--九江关--大庾岭--梅岭--韶关--广州十三行--英国,一路远行,次年1月才能到达英国,变成下午茶中一杯醇厚的红茶。

    桐木关,作为武夷山八大雄关之一,有“鸟的天堂”、“蛇的王国”、“昆虫的世界”的美誉。同时,作为世界红茶发源地,享誉国际。此行,我们特地去桐木关,找寻这一杯墙外开花墙内香的“正山小种”的原味。

    从三姑度假区出发,往桐木关进发,过了星村镇,开始进入峡谷。两岸都是崇山峻岭,茂林修竹,茶山撒落在群山之间。群山中间,九曲溪一路蜿蜒而来,路沿着溪水通往那一片净土。桐木关地势高峻,冬暖夏凉,海拔高度1100米,年均气温摄氏18度,年降雨量在2000毫米左右。90后东道主胡永萱说道,他经常带客户进山,一旦车经过进桐木关的保护区关卡皮坑检查站后,就能明显感觉到气温变冷了。

    春夏之间,桐木关终日云雾缭绕,且土质肥沃,特别适合茶树生长。因为桐木关比山外气温低,害虫比较少,山里冬天会下雪。茶树不施肥、不打农药,唯一的方式是一年两次的翻土。桐木关,茶树不是像梯田一样修整得方方正正,而是一笼一笼地散落在山坡上,这样的茶山无法用机器采茶。桐木人亲切地称这些自由地散落在山前屋后的茶为“菜茶”,每年只制作一季春茶。

    正山小种,“正山”指的是桐木及与桐木周边相同海拔;相同地域;用相同一种传统工艺制作;品质相同,独具桂圆汤味的统称“正山小种”,“正山”既指正确正宗的意义,而“小种”是指其茶树品种为小叶种。茶叶是用松针或松柴熏制而成,有着非常浓烈的松烟香味。因为熏制的原因,干茶条索紧实色泽乌润,但茶汤为深琥珀色。桐木关制茶人伍健明认为,正山小种经过3年以上的时间的沉淀,松烟味和茶叶本身的物质相融合,才会产生桂圆味,滋味也渐趋醇和。

    在桐木关,伍建明的表哥+拍档——做茶23年的陈俊德,带领我们参观了桐木四景之一的“青楼”。此“青楼”非彼“青楼”,这是武夷山桐木关传统的制茶的地方,茶人们将茶叶加工称之为“做青”。 这座历尽百年风雨的木制青楼共四层,以往,传统正山小种的晾晒萎凋、揉捻熏焙都是在这里完成,一篓篓青叶在这座木楼里变成香溢四海的正山小种。

    陈俊德回忆说从前在繁忙的做茶季,青楼里熙熙攘攘,大家都在这里做茶,小孩子的他们穿梭在大人间,这样的场面后来再也难见。现在,由于传统工艺的正山小种市场接受度低,尤其是在刚接触红茶的年轻人里,再加上保护区内禁砍伐,传统工艺所需要的新鲜松木变得难求,让这本来繁琐的传统正山小种工艺式微。

    现在的桐木关,最吃香的是新工艺的“花香小种”。武夷山新一代制茶人与老一辈在做茶理念上产生了冲突。他们更了解市场,在不断探索桐木红茶的制作工艺。他们纷纷跑到武夷山去学习更复杂的岩茶工艺,从理论上改进传统红茶的制作工艺。在保持桐木小种红茶的滋味的基础上,从品种香、工艺香里提升红茶的香味。“花香”小种日益成为茶人们津津乐道、并引以为豪的市场“新宠”。

    胡永萱,90后的大男孩,家在桐木关团基洲,整个家族都在做茶。建筑系大学毕业后,回到家乡,现在做茶已经4年有余,在这一批的茶二代里是一个小大哥。见到他那段时间,天天在熬夜做茶,眼睛布满血丝。他说他喜欢做茶,他将自己近期做出来最得意的一款茶命名为“永萱老枞”,现在,永萱的人生目标就是成为一名优秀的制茶大师。

    来到桐木,当然不能不提大名鼎鼎的“金骏眉”。金骏眉是桐木制茶人家的金枝玉叶,仅用独芽作为原料,约8万颗独芽方可制作成1斤成品。基本上只要是桐木“菜茶”所制作的金骏眉根本无需为销路发愁。并且每家每户都会对2005年金骏眉诞生的故事津津乐道,并且版本不尽相同。金骏眉8万颗独芽大约为茶青5斤,一个熟练工人一天最多能采1斤茶青,今年,茶青的价格即为700~900元/斤。其珍贵可见一斑,这也就告诉我们在某宝上300~500元/斤的金骏眉到底是什么了。

    在桐木关看到金骏眉,这里的金骏眉颜色为金、黄、黑、灰四色相间,条索细小紧秀,汤色金黄,而不是橙红色,与外面见到的金黄金黄、卷曲轻盈的金骏眉完全不一样。往常我们冲泡红茶,尤其是细嫩的红茶,都建议用85°的水温,桐木人通常都是用沸水冲泡,并且动不动就坐杯,他们说真正的桐木红茶就是可以用沸水冲泡而依旧甘甜香醇。

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