广东人钟爱的工夫茶，而不是“功夫茶”，在潮州话里，工夫就是讲究的意思，这其实并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。所谓工夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的工夫（时间），包含了很多沏泡的学问、讲究以及品饮的工夫。

    工夫茶之“运工”——茶叶、水、火

    1、茶叶——乌龙首选

    好茶之人都知道，茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大类。工夫茶采用的是乌龙茶，乌龙茶是介于红红和绿茶之间的半发酵茶，制作工艺较为复杂，只有乌龙茶才能冲出乌龙茶所要求的色、香、味，如：铁观音、水仙和凤凰茶等，而凤凰茶和水仙，绿底金边，可惜产量少，所以冲泡工夫茶采用的一般是铁观音。

    2、水分三等，天水最上

    陆羽在《茶经》中写道：“其水，用山水上，江水中，井水下。”天水当然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。以前有钱人家会在早上第一道光线出来之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，据说太阳出来前的水属阴性，冲茶更清香。《红楼梦》就曾写到用五年前在梅花上收的雪水冲茶喝，可谓极度奢华。

    3、活水仍须活火烹

    苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”。活火，就是炭有焰，其势生猛之谓也。潮汕人煮茶用的叫做“绞枳炭”，“绞织”是一种很坚硬的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之有声，碎之莹黑，是最上等的燃料。还有用乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，更是特别。地道的潮汕工夫茶要用加入乌榄核的木炭，用红泥小火炉把水烧至鼎沸，以备冲茶。

    工夫茶之“发工”——茶具

    工夫茶中茶具也是重中之重，欲饮工夫茶，须先有一套合格的茶具。据说陆羽所造茶器，凡二十四事，潮汕工夫茶所用的茶具最少也需要十种。

    1、茶壶：小、浅、齐、老

    茶壶(潮汕人称“冲罐”)是陶制的，以紫砂为最优。选择茶壶，好坏标准有四字诀：“小、浅、齐、老。”不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，大了见不了真功夫，深浅关系到气味，浅能酿味、留香且不蓄水。

    除大小深浅外，茶壶最讲究的是：“三山齐”，即壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是“三山齐”了。“老”主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡，据说“茶渣”多的老壶，不用放茶叶，只要一冲开水，也色味盎然。可见茶壶之重要，再好的茶，用了不合适的茶壶，也不能算是真正的工夫茶。

    2、茶杯：小、浅、薄、白

    潮汕茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若琛珍藏”的“若琛瓯”为贵，但真品难得。茶杯的选择也有个四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉，用以衬托茶的颜色；质薄如纸，以使其能以起香。至于“春宜牛眼杯，夏宜栗子杯，秋宜荷叶杯，冬宜吊钟怀”，则可以称得上是对工夫茶杯的极致追求了。

    3、茶洗：一正二副

    形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

    4、茶盘：宽、平、浅、白

    茶盘是用来盛茶杯的，也有各种款式，圆月形、棋盘形……但不管什么式样，最重要的是宽、平、浅、白。盘面要宽，方便根据客人人数多寡增减茶杯；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；盘边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。

    5、茶垫：夏浅冬深

    比茶盘小，是用来放置冲罐的，也有各种式样，但总之要注意到“夏浅冬深”。“冬深”便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷。茶垫里还要垫上一层垫毡，一般采用丝瓜络，既保护茶壶又不会产生异味，能够保持茶的原汁原味。工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦。

    6、水瓶、水钵与龙缸：贮水烹茶

    水瓶与水钵都是用以贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩、平底、有提柄，以素瓷青花最好。水钵，大小均相等于一个普通花盆，款式也很多。一般的多见素瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的木盖，舀水用椰子壳。明代制的“红金彩”，用五金釉描金鱼在钵底，舀水时金鱼好像也也跃跃欲出，此为精品，不多得。大量存储泉水时用龙缸，类似庭院中养莲之缸，略小一些，多为素瓷青花，只要色彩大小调和，再配以古色古香的木几衬托就很好了。

    7、红泥小火炉：工欲善其事，必先利其器

    红泥小火炉，其特点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，小炉有盖和门，不用时把它一盖一关，既节约，又方便。潮安、潮阳、揭阳都有制作，各式各样，好看极了。小火炉放在精致的塔形木架上面，下大上小，上面放炉子，中间放扇子、钢筷等，下面炭料和引火之物。

    8、砂铫：一般用砂泥制成

    “砂铫”，潮安枫溪出产的最为著名，俗称“茶锅”。一般用砂泥制成的，十分轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出阵阵的声响，这时的水用来冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算“工夫”了。

    9、羽扇与钢筷

    羽扇用来煽火，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用洁白鹅翎编成的扇，大不过掌，竹柄丝穗的精雅，衬托着红、绿、白，各种颜色的茶具，加上金紫色的浓茶，自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火，而且可以使主人双手保持清洁。

    如果还要再说些，那么二十四件也不为多。例如：装茶叶的锡罐，专门擦洗茶具的茶巾，摆放茶具的茶几，存放茶器的茶担等。春秋佳日，登山浮水，临流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜饮，自然又是人生一乐。

    工夫茶之“收工”——烹茶

    茶叶、水、火、茶具之后就是冲茶的功夫工了，如果缺了冲茶之法，那也不能叫工夫茶，工夫茶之所以独成一格，冲茶技法也是必不可少的关键一环。

    第一式：治器——预备工作

    治器包括：起火，掏火，扇炉，洁器，候水，淋杯等六个动作，好比太极拳中的“太极起势”，是预备阶段。前面四件事不必多说，侯水、淋杯初试工夫，大约起火后十几分钟，砂铫中飕飕作响，当声音突然变小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上，开始下面的招式。

    第二式：纳茶——粗细有序，不多不少

    把茶叶倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。之所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。

    纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶一般嫩芽紧卷，一泡之后，茶叶舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲工夫茶的第一步工夫。

    第三式：候汤——一沸太嫩，三沸太老，二沸最好

    苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸；铫缘涌如连珠，是为二沸；腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，三沸太老，若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，沸度正好。

    第四式：冲茶——七步冲茶，高冲低洒

    当水二沸，就可以提铫冲茶了，提铫宜高，所谓“高冲低洒”是也。火炉与茶壶的距离最好是七步，走七步滚水稍凉，不会破坏维C，七步之后将滚汤环壶口、壶缘边冲入，切忌直冲壶心，如果用的是盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心。高冲能有力冲击茶叶，使茶香更快挥发，单宁来不及溶解，所以不会带涩味。

    第五式：刮沫——满而不溢，刮沫定盖

    冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见工效了，好茶壶水满后茶沫浮起，但决不溢出，如果是因为冲水过多，溢出壶面那就是另一回事。提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。

    第六式：淋罐——热气内外夹攻，茶香四溢

    盖好壶盖，再以滚水淋于壶上，这样热气内外夹攻，一来可以使得茶香精迅速挥发，二来淋去壶外茶沫，追加热气，小停片刻，待罐身水份全干，即是茶熟。

    第七式：烫杯——烧盅热罐，热茶热吃

    潮州土语说是“烧盅热罐”， 有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个“热”字，从煮汤到冲茶到饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。

    淋罐之后再烫杯，乃是冲工夫茶中的工夫要点，开水直冲杯心，烫完再放入砂铫中回身洗杯， 洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙，洗杯之水倾倒茶洗里，便可洒茶待客了。而如果是生手，洗杯是一大考验，不被烫伤打破杯子已是幸事，很难做到“姿态美妙”。

    第八式：洒茶——高冲低斟，余水勿留

    几经数度工夫，最后一手就是洒茶，洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽。功夫茶讲究 “高冲低斟”，“低”是指洒茶要低，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬；“快”也是为了不散失香味，且保持热度； “匀”是洒茶时杯杯轮流洒匀，因为初出色淡，后出色浓，洒匀很重要；是重要的；“尽”就是不要让余水留在壶中，第一冲可留一点，二冲、三冲切切不可，洒完以后把茶壶倒过来放在茶垫上，滴尽余水，没水单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。