茶博会分享：其实煎茶也不是陆羽的发明，在唐以前，在比较讲究的圈层，已经有类似的饮法。晋代杜育《荈赋》中有“沫沉华浮，焕如积雪”的句子，陶弘景也说：“茗皆有饽，饮之宜人”。这种对茶饽（茶沫）的痴迷在早期茶文化中特别关键，并且在宋代发展到顶峰。

　　熟悉茶工艺的人都知道，茶叶加工中必不可少的一道工序是杀青，在唐代普遍使用的是蒸青，之后经历“捣”、“拍”，然后焙火制成茶饼。在饮用的时候，需要用碾子把茶碾碎，讲究的会用筛子把茶末筛一下，当然总体上来说，唐代的茶末没有宋代那么细，《茶经》里说，大小如细米。

　　宋代的点茶和唐代最大的差异是：将茶末放在茶盏中，然后用煮好的水往里注，同时不停的击拂以产生沫饽。

　　这种饮茶方式也是顺理成章，如果真的要饮沫饽，当然是茶末更细一些好，陆羽之所以不提倡过细，是因为如果往煮着的开水里投茶，过细会难以控制。而宋代改变了方式，不仅更好控制温度，也让茶的饽沫发挥到了极致。

　　话说回来，这唐宋的人为啥那么痴迷沫饽呢？老茶人周瑜提到他这一生最难忘的饮茶经历来自一次模拟的宋代点茶，那种沫饽入口的冲击与丰富是普通的茶汤无法具备的。我们现在如果有机会完全值得尝试。

　　宋代在文化的多个领域都达到历史的巅峰，比如瓷器，比如书画。这和宋代的社会空气人文修养的大环境有关，在这样的环境中，茶文化也达到了极致。从原料，工艺，品鉴，茶道，茶艺的各个层面来看，宋代都是一个令人怀念的时代。

　　宋代的工艺在唐代基础上，又加了“榨”和“研”，这种方式应该说会导致内涵物质的大量流失，并不经济，但是宋人玩的不是营养概念，而是琢磨如何把一件事儿玩到极致，苦涩脱尽，“香重甘滑”，要的是入口那一瞬间的完美。

　　茶杯应该用什么色的，蔡襄给出的答案是黑色的，我们今天看到建盏的兔毫油滴，吉州窑的鹧鸪斑都是黑色或深色的。这主要是处于技术上的考虑，因为要观察白色的茶沫咬盏后何时露出水痕，后来明代人不明就里，还对蔡襄的说法提出质疑。建盏的底部往往不施釉，这是因为点茶一般会配茶托使用，不仅美观，也更稳定，方便操作。现在的茶托都用金属的，其实导热太快，并不方便。

　　瀹，音yue（四声）。明代的瀹茶说的是开水直接往散茶里倒的饮法。

　　其实煎、煮、瀹这三个字用法上有含混的地方。日本的煎茶道其实是明代的泡茶法，江户时代才兴起的，并非是中国唐代的煎茶。瀹字本来也有煮的意思，唐代人也用瀹茶的说法，那说的是煮，但是在这里我们说的瀹茶是泡茶。你说，搞这么麻烦，就说泡茶不就完了嘛，简单明白无歧义。嘘，小点声，那不就显得咱没文化了嘛。

　　元代宋文化衰落，饮茶也没那么讲究了，到了明洪武时期，朱元璋明文禁止制作宋代那种高级茶饼，饮茶方式就彻底转向了。除了这些因素，其实也有大的文化背景在里面，如果我们看明式的家具和器皿，我们会明白明代的审美崇尚简约自然，返璞归真，瀹茶法讲究一瀹便饮，简单直接，不失真味，正是和这种大的文化风气相应的。

　　和瀹茶相配合的，是制茶技术的变化。明代炒青技术逐渐成为主流，而唐宋的蒸青方式渐渐式微，炒青的方式对茶的香、味来说有很大的发挥，也更加适于直接冲泡的方式。

　　基于上面说到的审美理念，明人也对宋茶“杂以香物”的做法提出批评，认为这会损本真，夺其气，应该避免，这种崇尚真味的理念也和明代散茶冲泡的方式一同延续到今天。

　　返璞归真在器物上的另一个创造是紫砂壶。在唐宋时代，壶是煮水的，而其中宋代的壶又是配合点茶的，这样我们才能理解唐宋壶的器型。直到明代壶才成为泡茶的利器。以唐宋的审美，陶器本来不登大雅之堂，但是明人发现其中的真趣，甚至推崇为泡茶的首选，这也对后代产生极大的影响。

　　至于说我们今日的泡茶方式，对其影响更多的是清末民国闽粤地区民间泡茶传统，这些传统经台湾茶人提炼，融入某些日本茶道的理念，便成为我们今日所谈的茶艺或茶道。这种方式能够被广泛接受，有其道理。但如果我们能用千年茶史的视角重新审视，或许茶道的复兴具备更多的可能。

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